马尔凯理工大学（UNIVERSITÀ POLITECNICA DELLE MARCHE）
生物化学、生物学和遗传学系
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恩里克·贝尔托利（Enrico Bertoli）教授，吉安娜·法拉帝（Gianna Ferretti）博士，蒂兹亚娜·巴切蒂（Tiziana Bacchetti）博士
血糖生成指数评估：FIBERPASTA面食
简介:
众多研究表明，富含单糖的饮食与糖尿病、心血管疾病和代谢综合征（1-5）的发生有关。在假设的分子机制中，对葡萄糖代谢和胰岛素分泌（2-5）有影响。为了防止这些疾病，近年来提出了血糖指数，作为营养质量的一个实用参数。血糖指数（GI）可在血糖升高的基础上对含碳水化合物的食品进行分类，通过将摄入预定量的食品后血液中葡萄糖水平的增加对比摄入参考食品（葡萄糖或白面包）后观察到的增加而计算。GI以被视为等于100（6）的参考值百分比表示。
对不同类型的食物进行的研究表明，血糖指数取决于碳水化合物的性质、纤维的含量和其他可以影响碳水化合物的消化和吸收以及胰岛素反应（7，8）的因素。在一般情况下，含有精制糖的食物，具有很高的血糖指数，而蔬菜、豆类和富含纤维的食物，往往血糖指数较低（7）。已知一种食物的血糖指数，可以计算另一个参数——血糖负荷。血糖负荷是食物的血糖指数与食物本身所含的碳水化合物数量的乘积。
血糖指数和负荷的概念，在讲究餐后血糖和胰岛素控制的疾病中尤其重要，如糖尿病和肥胖症等（9，10）。
众多国家（如瑞典、德国、英国和澳大利亚等）在食品营养标签标明这一数值的事实，也证实确定这种指数的必要性。
方法:
FibePasta面食（意式面条）的血糖指数根据2008年Wolever等人的实验说明进行了评估（6）。
20名无糖尿病或糖代谢紊乱的健康志愿者参加了这项研究。他们的年龄、性别和平均BMI（身体质量指数）在表1中列出。
在志愿者摄入作为标准食品的葡萄糖（约50g）和意式面条（含50克碳水化合物）后对他们的血糖值变化进行了评估。该试验的持续时间最长120分钟。
餐后血糖有所增加，曲线下区域可用于计算AUC（曲线弧对应的增量区域）（11）。服用葡萄糖后得到的曲线下区域将分配数值100。
食物的血糖指数作为对面食的血糖反应的AUC与标准食物（葡萄糖）的AUC之间的比率来计算。
血糖指数（GI）=（面食AUC /葡萄糖AUC）×100
| 表1：研究志愿者的特征 | |
| 男/女(人数) | 8/12 |
| 年龄（岁） | 34±12 |
| 体重（公斤） | 65±9 |
| BMI (公斤/平方米) | 23.8±3.1 |
| 空腹血糖(毫摩尔/升) | 4.4±0.4 |
| 标准AUC (毫摩尔*分/升) | 185.4±67.7 |
| 面食AUC(毫摩尔*分/升) | 43.7±17.1 |
| 面食血糖指数(%) | 23.5±9.1 |
| 面食血糖负荷(80克) | 10.8±4.3 |
结果:
空腹血糖的平均水平为4.4±0.4毫摩尔/升，并在食用标准食物（葡萄糖）后升高，约30分钟后达到峰值（7.2±1.0毫摩尔/ 升）（图1）。接受检查者摄入参考食物后获得的AUC值在84.5和350毫摩尔*分钟/升之间变化。平均值相当于185.4±67.7毫摩尔*分钟/升。这些数据与其他机构的报告相符（6）。
观察到的最大血糖值为5.4±1.0毫摩尔/ 升。
摄入面食后得到的AUC平均值（43.7±17.1毫摩尔*分钟/升），低于摄入标准食物后所得到的值（表1）。
各人的面食GI值在11％和37％之间，平均值为23.5±9.1％。
结论:
血糖指数是可根据食物对血糖的影响而对它们进行分类的一个参数。
在此值的基础上，食物可分类为：
低血糖指数食物 GI<55％
中血糖指数食物 56%69%
高血糖指数食物 GI>70%
结果表明，FiberPasta面食（意式面条）的平均血糖指数约为23％，因此可以认为是一种低血糖指数的食物。
假定受分析面食的低血糖指数取决于它的成份。事实上，FiberPasta面食的特征在于纤维含量高，每100克面食所含纤维高达15克。膳食纤维是复杂的碳水化合物（多糖，纤维素，半纤维素，木质素，二氧化硅，菊粉，寡糖）和其他人类不易消化的物质的综合体，因此不会立即被我们的人体同化吸收。虽然不被认为是营养物，膳食纤维发挥功能和代谢作用，因而成为人类饮食中的重要成份。此外，它可以帮助减慢食物中的糖份吸收，对增加饱腹感和改善肠道功能和与之相关的疾病（便秘，憩室病）（12）起着重要的作用。近年来，许多注意力集中在所谓的益生元纤维上。这些纤维为细菌的菌群所使用，能够在结肠范围有选择性地刺激对肠道菌群（益生微生物）发挥重要稳定作用的细菌菌种的生长。FiberPasta面食包含菊粉等显著数量的益生纤维（每100克含1.9克纤维）。
参考文献
为FIBERPASTA公司进行的实验
由艾玛·维蒂亚妮（Emma Vitiani）博士主持– 饮食营养师
佩鲁贾市（PERUGIA）- 地址Via E. Fermi, 5– 电话075 / 5004810
佛里尼奥（FOLIGNO）- 地址Via D. Chiesa, 31 – 电话0742 / 350399 – 传真0742/352900
www.vitiani.it – diete@vitiani.it
1）实验对象：
为FiberPasta进行的实验由24名志愿者连续3个月食用本公司免费提供的多种形式的面食产品。
合作进行实验的患者有24名：20名女性，3名男性和一名6岁的儿童。该名儿童轻度超重，而其他23人则有肥胖或超重问题，并有高血压或血脂异常或葡萄糖耐受不良的倾向。有一半以上有慢性便秘的问题。
2）合作进行实验的原因：
为了“促进健康”，我也因此而经常被邀请就“防治”方面写作以及在学校和会议上演讲（参见我的网站www.vitiani.it），我参加了这次实验，因为我早已向我的病人推荐该产品，所以他们早就体验到原材料的真材实料和宜人的口感。产品内含的小麦纤维，比市面有售的全麦面食高两倍，对改善肠道运输和减少饥饿感有直接的有利影响。菊粉可以延长饱腹感并能更好地释放能量，这使得它甚至适合从事体育运动者。如果进行简单的调味（用蔬菜或温和调味的番茄酱），并以蔬菜、面包和水果作配菜，注意避免伴随肉食，Fiberpasta会是一碟可口、易消化、有助于消除腹胀和餐后睡意的佳肴。
3）FIBERPASTA帮助减肥和保持达到的体重：可以列入饮食疗程，FiberPasta是一种增加患者面食量的工具，因为它的热量较少，只有284千卡左右，而传统面食则是356千卡，在实践中，可以比正常面食增加约35克的量。能量值大部分来自碳水化合物，几乎占总量的全部，一小部分来自蛋白质，而脂肪含量少，可以忽略不计（每100克产品含1.30克）。由于富含纤维，能量含量比普通粗面粉面食约少20％。
当FiberPasta以季节性新鲜蔬菜或简单的番茄酱进行简单调味时，可以在餐后提高工作和智力表现，因为它可避免餐后睡意。
在食用FiberPasta的24名患者中，只有19人有体重问题，其余4名患者因血脂异常、高血压或葡萄糖耐受不良的问题而试验FiberPasta产品。有一半以上有慢性便秘的问题。
至于每月的减重方面，从图中可以看到减重很大，女性平均减2.5公斤，男性则平均减4公斤，尽管建议的热量是2000千卡，对于男性则增加至2300千卡。
通过FIBERPASTA更容易减肥，因为菊粉的存在，延长了在下午的饱腹感。这个特点，在实验过程中，使病人能更大程度地进行饮食的自我控制，使受食品行为异常（DCA）的患者能够更准确地遵循规定并消除饥饿感。而且，由于饮食中存在大量的纤维，病人遵循建议每天喝至少1升半的水，真正优化了肠道运输。
此外，血脂代谢紊乱患者（胆固醇和/或甘油三酯超标）在实验后3个月后重复血液化学水平检验，数值的重组比没有食用FIBERPASTA的患者更快，尽管胆固醇多为内源性，因此比葡萄糖或甘油三酸酯的下降更慢。
4）所有人可能受益于低血糖值的食物。低血糖值的食物
所有营养学家都一致认为，碳水化合物应该是我们每天能量的主要来源。其他宏量营养素，如脂肪和蛋白质，必须在我们的饮食中存在，但肯定的是我们必须从碳水化合物中获取大部分的日常热量。在许多食品中都包含碳水化合物，但经过大量的研究，可以看到这些都是各不相同的。
事实上，专家今天有能力指出哪些碳水化合物优于其它碳水化合物。据布雷西亚市地方卫生局（ASL）营养司的Oliviero Sculati博士认为，吃那些被人体更慢、更逐渐吸收的碳水化合物更正确。而迅速被吸收的碳水化合物最好不要吃；事实上，这些碳水化合物进入血液非常迅速，同时数量大，引发强烈的荷尔蒙胰岛素分泌，其任务是确保血不变得过于富含糖份。胰岛素的突然分泌，随着时间的推移会导致超重和糖尿病的恶化。因此，在这些研究中使用的参数是所谓的“血糖指数”。这个指数越高，人体吸收碳水化合物的速度越快。
食物和有关血糖指数：鹰嘴豆干17 大豆干22 果糖19 FIBERPASTA 23.5 黑麦面包39 干扁豆44 橙子59 花豆64 通心粉68 冷冻豌豆74 玉米片91 全麦面包96 煮土豆105 栗子（粉）114 玉米片121 爆米花132 烤土豆135 花生19 樱桃32 可口可乐39 全麦饼39 意式面条45 未成熟的香蕉59 橙汁67 蒸谷米72 新土豆 80 蔗糖91 白面包100玉米糊106 白米117 蜜糖126 胡萝卜135 砂糖100
5）FIBERPASTA对于糖尿病患者最为理想
2001年的卫生部法令，表示FiberPasta为糖尿病患者的理想食品，
在我的佛利尼奥（Foligno）和佩鲁贾（Perugia）的饮食研究中，我在胰岛素依赖型糖尿病患者身上试验FiberPasta的使用超过一年，我可以确认患者血糖水平保持稳定和最佳，即使在那些不作任何运动以及不能总是忠实遵循饮食治疗的患者身上也是如此。
使用了FiberPasta的糖尿病患者的血液葡萄糖水平显著改善，无论是空腹还是餐后，最高介于125-130之间，比使用正常面食的糖尿病患者几乎低50个点。
6）最后的评论
FiberPasta的发明者朱塞佩•波尔韦里尼（Giuseppe Polverini），属于一个面粉厂世家的第四代。他通过自己的创意，经过相当的时间和财力的支出，并在对他的工作的极大热情和伟大的创新精神的支持下，成功获得该产品。
结果，最终创制出一种美味和健康的面食，由小麦制成，仅通过物理处理，不使用任何化学处理。上述所有一切，确认FiberPasta对预防和治疗便秘、代谢性疾病（如血脂异常和糖尿病）的有益作用，并且是预防所有心血管疾病和肿瘤、从每日食用全谷类和纤维中受益的所有疾病的有效基础。FiberPasta有效协助减重、减少饥饿感、改善肠道运输的饮食疗法，令减肥稳定，而且有助于维持达到的健康和稳定。
担保
艾玛·维蒂亚妮（EMMA VITIANI）博士
饮食营养师
罗马“SAN CAMILLO FORLANINI”医院食品科学与消化系统疾病专家和罗马“LA SAPIENZA”大学食品科学专业学院教授
像FIBERPASTA这样的产品之所以引起人们的兴趣，不仅在于其均衡饮食方面：事实上，它作为用于糖尿病和代谢综合征患者的饮食产品（按照1992年2月17日第39期《官方公报（G.U.）》公告的1992年1月27日第111号法令，符合关于“特殊营养用途食品”的EEC指令89/398），具有独特的成分，这是特殊制造技术工艺的结果：事实上，FIBERPASTA的98 ％来自小麦（硬粒小麦粉，硬粒小麦纤维，小麦淀粉），只添加了菊粉（2％）。后者是一种可溶性植物纤维，在促进肠道益生菌菌株的生长中起到特别积极的作用，从菊粉含量特别丰富的菊苣中提取。从感官的角度来看，有别于其他类型的全麦面食，而其浅颜色与硬粒小麦面食相似，因为去除了木质素，非多糖类的碳氢化合物，不溶性纤维的成分。由于面食的“熟悉”颜色，可能更受消费者欢迎，此过程中涉及到了一些明确良好的生理效果：事实上，正是木质素而引起对矿物质的螯合作用，可能对高龄人士摄入高含量的不溶性纤维会产生负面影响。
基于在受控环境中的加热/冷却加工的工艺过程增加了大量的抗性淀粉，每100克产品含达4.5克，如果与从谷物衍生的其它产品相比，这个数量相当显著。
因此，FiberPasta产品的总纤维量（小麦纤维和菊粉）几乎是目前市场上的其它类型的全麦面食的一倍，但特别是纤维的排列比谷物的天然排列更多地倾向于可溶性。从生理的角度来看，它尤其还具有饱腹感和能量值减少（由于这种类型的纤维所致）的特点。
能量值大部分来自碳水化合物，几乎占总量的全部，一小部分来自蛋白质，脂肪含量可以忽略不计（每100克产品含1.30克）。
由于富含纤维，能量含量比普通的粗面粉面食约少20％。
这些方面特别适合于需要控制体重和每日热量摄入量的情况（超重、肥胖、2型糖尿病、血脂异常的预防和治疗）。
可溶性纤维和抗性淀粉有利于肠道生态系统的变化，对结肠的健康起到良好的益生元作用，但因为到了那里仍未消化，即使它们形成了发酵现象培养基，需要水，因此对对肠道传输将起到积极的作用，增加粪便的水化和体积。这对低热量的饮食计划特别有用，脂肪的减少远离肠道传输的最有效调节器之一，经常引发便秘。通常，纤维的作用需要摄取许多水，即使面食的制备可能部分减少这种需要。
参考文献：